Festivals et événements gastronomiques

En Allemagne, le calendrier gastronomique est aussi important que l'horloge, et ses festivals donnent vie à ce calendrier à travers les saveurs. Ce chapitre explore l'aspect culinaire des festivals gastronomiques allemands : ce que l'on mange et boit concrètement à la Wiesn, à la Weinfest, à la fête de la citrouille et au marché de Noël, et comment les saisons – asperges blanches au printemps, vin nouveau en automne, vin chaud en décembre – rythment les repas dans tout le pays. Il s'agit d'un guide des mets et des boissons, et non d'informations pratiques pour acheter des billets ou prendre le train. Pour savoir comment se rendre à un festival, connaître ses dates d'ouverture et les habitudes des foules, consultez la section « Événements », en commençant par… Grands festivals allemands; pour la signification des coutumes, voir Fêtes et traditions locales allemandesIci, nous restons à table.

La nourriture à l'Oktoberfest et aux festivals de la bière

L'Oktoberfest, qui se tient sur la Theresienwiese à Munich et est connue localement sous le nom de Wiesn, est mondialement célèbre pour sa bière, mais la gastronomie est tout aussi importante. La bière elle-même est une catégorie à part : seule l'Oktoberfestbier, une lager de type Märzen plus forte, brassée à Munich par les six brasseries traditionnelles, peut être servie. Elle est proposée en un seul format, la Maß, un litre entier dans une chope en verre épais. On la commande au litre ou pas du tout ; il est bon de le savoir avant même que votre première bière n'arrive. La bière étant forte et la journée longue, la nourriture est conçue pour accompagner ces moments.

Le plat emblématique est le Hendl, un demi-poulet rôti à la broche, croustillant et doré, que l'on déguste avec les doigts. À côté, vous trouverez le Schweinshaxe, un jarret de porc rôti entier à la couenne croustillante, et le Steckerlfisch, un maquereau ou une truite entière frottée à l'ail et aux herbes, embrochée et grillée au charbon de bois jusqu'à ce que la peau cloque. Pour accompagner la bière, il y a les Brezn, ces bretzels géants et moelleux vendus dans des paniers, et l'Obatzda, une tartinade bavaroise de camembert affiné écrasé avec du beurre, du paprika et des oignons, à savourer avec du pain ou un bretzel. Le Radi, radis blanc salé finement spiralé, est l'accompagnement classique de la bière. À l'Ochsenbraterei, l'une des grandes tentes, des bœufs entiers tournent à la broche ; chaque animal est nommé et numéroté, et la viande est découpée en petits pains avec de la sauce. Si vous avez encore un peu de place pour une douceur avant de déguster le Lebkuchenherz, les tentes proposent également du Kaiserschmarrn, une crêpe caramélisée et effilochée servie avec une compote de fruits, et des Dampfnudeln, des quenelles sucrées cuites à la vapeur et nappées de sauce vanille. Pour une gourmandise, ne manquez pas le Lebkuchenherz, ces biscuits en pain d'épice en forme de cœur, décorés de messages touchants et portés autour du cou grâce à un ruban – plus un souvenir qu'une friandise, mais un vrai souvenir. Pour tout savoir sur l'organisation de votre visite, les billets et les réservations de table, consultez la section Événements. L'Oktoberfest.

L'Oktoberfest est la plus grande fête de la bière d'Allemagne, mais cette même culture brassicole et gastronomique est présente tout au long de l'année et dans tout le sud du pays. À Munich, la Starkbierfest, ou fête de la bière forte, a lieu pendant le Carême. À cette occasion, on sert à la pression, au Nockherberg, des bières doppelbock monastiques comme la Salvator – une bière brune et maltée, autrefois brassée avec suffisamment de force pour nourrir les moines pendant leur jeûne, et toujours servie avec un copieux plat de porc et de quenelles. La Cannstatter Volksfest de Stuttgart, qui se tient sur les rives du Cannstatter Wasen, est la deuxième plus grande fête de la bière d'Allemagne et propose une offre similaire, avec une touche souabe. On y trouve ainsi des Maultaschen, ces raviolis farcis typiques de la région, et du Zwiebelrostbraten, servis aux côtés du poulet rôti. Les différents styles de bières saisonnières qui sous-tendent cette tradition – les Märzen, les Bock et les bières blanches – sont expliqués plus en détail dans [référence manquante]. Culture du vin et de la bière.

Weinfeste et la saison Federweißer

De la fin de l'été à octobre, les régions viticoles allemandes célèbrent les Weinfeste, fêtes du vin, et c'est à cette période que les festivals gastronomiques du pays délaissent la bière pour le vin. Le géant incontesté est le Dürkheimer Wurstmarkt à Bad Dürkheim, dans le Palatinat (Pfalz), qui, malgré son nom – le « marché aux saucisses » – est reconnu comme la plus grande fête du vin au monde, attirant environ 600 000 personnes durant les deuxième et troisième week-ends de septembre. On y déguste le vin dans de petits stands appelés Schoppen, chacun proposant le vin des vignerons locaux, servi dans un Schoppenglas, un verre robuste d'un demi-litre. Non loin de là, dans le Rheingau, la Moselle et la Hesse rhénane, berceaux du Riesling et du Weißburgunder, les fêtes de village se déroulent durant les mêmes semaines. Nombre d'entre elles sont si petites que le vin que l'on y déguste a été pressé à quelques centaines de mètres de là.

La star de ces semaines est le Federweißer, littéralement « blanc comme une plume », ce vin nouveau partiellement fermenté, cueilli à mi-chemin de sa fermentation : trouble, pétillant, doux et peu alcoolisé un jour, plus sec et plus fort le lendemain, car la fermentation est continue. Il ne peut être transporté ni conservé ; on ne le trouve donc qu'en automne, vendu directement au fût lors des fêtes ou dans les boutiques de producteurs, la capsule légèrement desserrée pour laisser échapper le gaz. Son inséparable partenaire est la Zwiebelkuchen, une tarte chaude et savoureuse aux oignons, composée d'oignons fondants, de lardons et de carvi sur une base levée – l'alliance de la douceur du vin nouveau et de la richesse de la tarte est l'un des grands accords saisonniers allemands. Plus au sud, le long de la frontière française, on vous proposera plus souvent la Flammkuchen, une tartelette à la crème fraîche, aux oignons et aux lardons, croustillante sur les bords. Le reste des boissons est simple et local : un Schorle, du vin coupé d’eau gazeuse, boisson que beaucoup d’habitants apprécient pour se désaltérer tout au long d’un après-midi, et les assiettes de Winzervesper, un en-cas typique des vignerons composé de charcuterie, de fromage et de pain. Si la saison des Federweißer et des Zwiebelkuchen vous donne envie de goûter ces plats, vous les trouverez à proximité. Plats allemands traditionnelset la culture du vin au sens large est en Culture du vin et de la bière.

Tous les festivals du vin ne se déroulent pas au cœur des vignes. Le Stuttgarter Weindorf, le village du vin de Stuttgart, installe des centaines de petits stands en centre-ville pendant deux semaines à la fin de l'été, proposant des vins du Wurtemberg accompagnés de spécialités souabes comme les Maultaschen et les Zwiebelrostbraten. On peut ainsi découvrir les vins de dizaines de producteurs locaux sans quitter la place. La Hesse, quant à elle, offre une alternative : l'Apfelwein, un cidre sec et acidulé que Francfort considère avec le même sérieux que d'autres villes accordent à la bière. Lors des fêtes du cidre et dans les tavernes du quartier de Sachsenhausen, il est servi dans une cruche en grès gris appelée Bembel, puis versé dans un verre cannelé, le Geripptes, et dégusté avec du Handkäs mit Musik, un fromage à pâte molle mariné dans de l'huile, du vinaigre et des oignons crus – la « musique » étant les oignons. Le long du Rhin et du Main, de ville en ville organise sa propre fête du vin le week-end jusqu'en septembre, donc où que vous soyez ce mois-là, vous trouverez généralement un verre de vin nouveau à portée de main.

Le calendrier des festivals gastronomiques saisonniers

Au-delà de la bière et du vin, l'Allemagne célèbre ses produits alimentaires de saison, et suivre ces fêtes est la meilleure façon de savourer le pays dans toute sa splendeur. Le printemps est la saison des asperges blanches, cultivées en sol sableux et coupées avant d'atteindre la surface pour conserver leur couleur pâle et leur tendreté. La Spargelzeit, la saison des asperges, s'étend approximativement d'avril à la Saint-Jean, le 24 juin, et les villes productrices la célèbrent avec des fêtes et le couronnement d'une Spargelkönigin, la reine des asperges, pour l'inaugurer. Schwetzingen, dans le Bade-Wurtemberg, se proclame capitale de l'asperge, tandis que Beelitz, dans le Brandebourg, donne son nom aux Beelitzer Spargel, une appellation d'origine protégée. Dans les deux cas, on déguste les asperges simplement, cuites à la vapeur et servies avec des pommes de terre nouvelles, du beurre fondu ou de la sauce hollandaise, et souvent une tranche de jambon. En automne, ce sont les fêtes des récoltes qui prennent le relais. La plus grande est la Kürbisausstellung, l'exposition de citrouilles, dans les jardins du palais baroque de Blühendes à Ludwigsburg, près de Stuttgart – reconnue comme la plus grande au monde, avec quelque 450 000 citrouilles transformées en sculptures énormes chaque année – où la dégustation est aussi importante que l'exposition, avec de la Kürbissuppe (soupe de citrouille), des gaufres à la citrouille et des graines grillées.

Entre les saisons phares, il y a les saisons plus calmes qui animent également les étals et les petites foires. Le printemps apporte l'ail des ours, cueilli en forêt et incorporé aux soupes, au pesto et au pain pendant quelques semaines seulement, puis vient la saison des fraises, où apparaissent les étals en bord de route en forme de grosses fraises rouges et où les villages célèbrent la fête de la fraise (Erdbeerfeste). Le cœur de l'été est celui des champignons : les girolles dorées (Pfifferlinge) et, plus tard, les cèpes (Steinpilze), frais sur les marchés et poêlés sur les foires. Avec l'arrivée des fruits, les fêtes des vendanges et du vin proposent du Zwetschgendatschi, le gâteau bavarois aux prunes, et du Pflaumenkuchen, préparé avec les prunes Zwetschgen d'un violet profond, à déguster de préférence tiède avec un nuage de crème. L'hiver profond a aussi ses propres saveurs : à l'approche du Carnaval et de Fasching, le carnaval qui culmine autour du Rosenmontag, les boulangeries regorgent de Berliner – ces beignets fourrés à la confiture et saupoudrés de sucre, appelés Krapfen ou Pfannkuchen selon les régions – que l'on déguste par boîtes entières les jours précédant le jeûne. Nul besoin d'une fête célèbre pour les apprécier : la saison elle-même est un événement, et la suivre permet de découvrir l'année allemande par le goût.

L'automne nous réserve bien des surprises. Le Weimarer Zwiebelmarkt, le marché aux oignons de Weimar en Thuringe, est la plus ancienne fête populaire de la région, mentionnée pour la première fois en 1653. Chaque octobre, la vieille ville s'anime de plus de cinq cents étals où s'alignent les Zwiebelzöpfe, tresses d'oignons, ainsi que tartes à l'oignon, soupes à l'oignon et saucisses grillées. Dans les régions fruitières et cerisières, on célèbre la Kirschfeste et les fêtes des récoltes lorsque les fruits mûrissent. Et au nord, avec les premières gelées qui embaument les feuilles, arrive le Grünkohl, le chou frisé, et avec lui la Grünkohlfahrt ou Kohlfahrt : une marche vivifiante en groupe dans le froid, qui se termine par un festin convivial de chou frisé longuement mijoté, servi avec du Pinkel, une saucisse fumée à base d'avoine et de semoule, et du lard salé. Chaque sortie couronne un Kohlkönig, un roi du chou frisé, généralement celui qui en a le plus mangé, et autour d'Oldenburg et de Brême, ces promenades sont une tradition hivernale incontournable. Un événement gastronomique se déroule toute l'année : le Hamburger Fischmarkt, dans le quartier d'Altona, qui a lieu tous les dimanches matin. Les crieurs publics y vendent poissons, fruits et anguilles en grande quantité, et les Fischbrötchen, petits pains au poisson fumé, constituent le petit-déjeuner d'une ville qui a veillé toute la nuit. Pour situer chacun de ces plats dans sa région d'origine, voir… Spécialités Régionales.

Marchés de Noël dans l'assiette

Le Weihnachtsmarkt, le marché de Noël, est le premier festival gastronomique que la plupart des nouveaux arrivants découvrent. Si ses illuminations et son artisanat attirent les photographes, il s'agit avant tout d'un événement convivial où l'on mange et boit en plein air, malgré le froid. Son élément central est le Glühwein, un vin rouge chaud aromatisé à la cannelle, aux clous de girofle, à l'orange et au sucre, servi dans une chope en céramique à thème dont le design change chaque année et chaque ville. Cette chope est vendue avec un Pfand, une consigne ajoutée au prix : vous pouvez la rapporter pour récupérer votre consigne, ou simplement la garder et repartir. La plupart des gens finissent d'ailleurs par en collectionner quelques-unes. Une variante plus raffinée est le Feuerzangenbowle, où un pain de sucre imbibé de rhum est placé au-dessus du pot et enflammé, de sorte que le sucre caramélisé s'écoule en flammes dans le vin. Si vous préférez ne pas boire d'alcool, demandez un Kinderpunsch, le punch aux fruits épicé servi aux enfants et aux conducteurs. Le système du Pfand qui régit la chope fonctionne selon le même principe de consigne que celui des bouteilles et des canettes, comme expliqué dans… Conseils pour faire les courses.

Ici, on mange sur le pouce, les mains gelées. À chaque coin de rue, on trouve des bratwursts grésillantes, servies dans un petit pain avec de la moutarde ; les Reibekuchen, galettes de pommes de terre frites accompagnées de compote de pommes, sont présentées par trois dans une assiette en carton ; et les étals de douceurs proposent des gebrannte Mandeln, amandes caramélisées dont l’odeur embaume toute la place, ainsi que des Schmalzkuchen, petits beignets frits saupoudrés de sucre glace. Les châtaignes chaudes, les Maronen, sont grillées dans des tambours et vendues en cornets de papier. Au nord, on trouve des Flammlachs, saumons cloués sur une planche et cuits à la flamme jusqu’à ce qu’ils se détachent en lamelles, et la plupart des marchés proposent des Champignons, champignons de Paris frits et nappés d’une sauce à la crème et à l’ail, et des Quarkbällchen, boules de fromage blanc chaudes roulées dans le sucre. La pâtisserie est une tradition régionale et une affaire sérieuse : le Nürnberger Lebkuchen, ce pain d'épices moelleux de Nuremberg, cuit sur une base de gaufrette et protégé par son appellation, et le Dresdner Christstollen, ce gâteau dense au beurre et aux fruits, riche en massepain et recouvert de sucre glace. Dresde lui consacre même un festival : le Dresdner Stollenfest, qui a lieu le samedi précédant le deuxième dimanche de l'Avent, met en scène un Stollen géant de plus d'une tonne défilant dans la vieille ville et découpé pour la foule sur la place du marché (Striezelmarkt). Le marché, en tant qu'expérience à part entière, et les traditions de l'Avent, appartiennent à… Fêtes et traditions locales allemandes; l'idée est simplement que tout est bon à manger.

Comment profiter au maximum d'un festival gastronomique allemand

Quelques habitudes pratiques vous permettront de profiter pleinement des festivals gastronomiques allemands. Prévoyez du liquide : de nombreux stands, notamment les plus petits stands de vin et de nourriture, n’acceptent toujours pas les cartes, et les files d’attente avancent plus vite avec de la monnaie. Attendez-vous à une consigne (Pfand) sur presque tous les contenants, qu’il s’agisse des chopes de Noël, des verres à vin (Schoppenglas) lors des fêtes du vin (Weinfest) ou des gobelets réutilisables des fêtes de rue estivales. Cette consigne est ajoutée à l’achat et vous est remboursée lorsque vous rapportez le récipient. Prévoyez donc quelques euros et décidez si vous souhaitez la récupérer ou la rendre. Les prix sont raisonnables et augmentent légèrement avec la renommée du festival, mais une Maß de bière, une assiette de Hendl ou une chope de vin chaud restent généralement un bon rapport qualité-prix.

L'autre point important à comprendre concerne les places assises. En Allemagne, les festivals gastronomiques se déroulent autour de grandes tables communes, et il est courant de se joindre à des inconnus plutôt que d'être intrusif ; c'est ce qu'on appelle la Geselligkeit, la convivialité naturelle qui consiste à manger et à boire ensemble. Une table de festival est l'un des endroits les plus propices pour qu'un nouveau venu engage la conversation. Un simple « Ist hier noch frei ? » – « Cette place est-elle libre ? » – suffit pour s'asseoir. Si l'un des objectifs de votre venue aux festivals est de vous permettre de vous faire des amis, cette possibilité se prolonge dans… Conseils pour créer un réseau social en Allemagneet les bonnes manières à table qui permettent que tout se déroule sans accroc – quand dire « prost », comment porter un toast, qui paie – sont dans L'étiquette dans la culture culinaire allemande.

Surtout, laissez le calendrier vous guider. Les festivals gastronomiques allemands sont comme un cadeau des saisons : les asperges blanches et les premières bières fortes au printemps, les semaines de la saucisse et du vin et la Federweißer trouble du début de l'automne, les citrouilles, le chou kale et les oignons à l'arrivée du froid, et le vin chaud et le Stollen en décembre. Renseignez-vous sur les dates approximatives de chaque saison et vous trouverez toujours un endroit où déguster un produit à son apogée, cuisiné par ceux qui le cultivent, autour d'une table conviviale avec les habitants du village. Choisissez le prochain festival sur le calendrier, venez avec un bon appétit et prévoyez du liquide.